Yuba et autre cuisine japonaise

31 mars 2009

Yuba et autre cuisine japonaise

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, un petit post japonisant!

En 2006, nous sommes allés au Japon et nous avons eu la chance de goûter à de nombreuses spécialités nippones, qui laissent un souvenir inoubliable.

C’est une cuisine simple dans le sens où elle utilise les aliments de la terre et de la mer sans les transformer à outrance. On sent alors le goût de chaque ingrédient accommodé de façon intelligente.

On a donc dit une cuisine simple mais en aucun cas simpliste !

-L’Okonomiyaki, entre la crêpe et l’omelette. Elle est composée d’une pâte avec de la farine et des oeufs puis mélangée à des crevettes ou porc et du chou. On fait cuire le tout devant nous sur une plaque chauffante, c’est très ludique ! On rajoute par dessus de la mayonnaise (si on veut), de la sauce Okonomi (à base de vinaigre, fruits et légumes) et des copeaux de bonite séchée (poisson).

-Le shabu-shabu est la version japonaise de la fondue mais en beaucoup plus diététique puisque l’on plonge de la viande de boeuf, coupée en très fines tranches dans un bouillon fait à base d’algue (konbu).

On plonge également dans ce bouillon, du tofu, des champignons, du chou...

Et le tout est accompagné de sauces.

-Le Katsudon consiste en un bol de riz aux oignons avec, posée dessus, une escalope de porc panée et cuite avec un oeuf, c’est délicieux !

-Les Gyosa, d’origine chinoise, sont des raviolis farcies de viande, de choux et autres aromates. Ils sont cuits dans un bouillon puis frits.

-La tempura. Nous avons eu la chance d’aller dans un des restaurants les plus prestigieux en matière de tempura a Tokyo, grâce à un ami japonais.

Le chef prépare devant vous les poissons et crustacés ainsi que les légumes et autres tubercules qui seront trempés dans une pâte à beignet très légère et frits dans de l’huile de sésame.

Tout y passe, même les arrêtes des poissons. Par respect, je n’ai pas pris de photos !

-Les sushis (avec riz et algue) et les sashimis (tranches de poissons ou fruits de mer crus) ne sont plus un secret pour les européens maintenant. Cependant, la façon dont les japonais dispose chaque met dans des plats individuels est remarquable.

-Il y a aussi tous les plats à base de nouilles de farine de riz (udon) ou de farine de sarrasin (soba) servis chauds ou froids.

-Le tofu ou plutôt les tofus. Ah, parlons-en ! On pourrait écrire un livre à ce sujet mais pour faire court, il en existe de toutes sortes, des fermes, des moins fermes, des soyeux...

Le lait de soja, obtenu après fermentation des haricots de soja (edamame, délicieux bouillis avec du sel), est mélangé à du nigari (chlorure de magnésium) pour se solidifier.

Dans la région de Kyoto, il y a une sorte de tofu tout à fait spéciale, le yuba.

Nous avons été visiter la plus vieille boutique de la ville et ce fut très intéressant !

Le lait de soja est chauffé dans des bacs à faible température, la peau qui se forme sur le dessus est prélevée, puis roulée sur elle-même,et dégustée avec de la sauce soja.

Le yuba peut également être séché, gardé quelques mois et on l’introduit dans des plats, sauce pour le réhydrater.

J’en ai fait l’expérience avec la ratatouille, c’était superbe ! Le choc des cultures !

A Osaka, nous avons eu la chance de faire un repas entièrement végétarien, consacré uniquement au soja dans toute ses formes.

Il ne faut pas manquer une occasion de savourer un bon agedashi tofu, qui est du tofu frit, servit dans un bouillon.

On faisait notre yuba nous-même, dans un récipient posé sur une plaque chauffante.

J’ai voulu recréé l’expérience à la maison.

C’est très simple, il suffit de mettre du lait de soja dans une casserole assez large et de le faire chauffer doucement sans le faire bouillir.

Prélever ensuite avec un écumoire la peau qui se forme sur le dessus et la déposer sur du papier sulfurisé. Répéter l’opération jusqu’à épuisement du lait.