12 mai 2009
Accras de morue ou de cabillaud et Ti-Punch
Bonjour à tous,
Aujourd’hui, nous continuons
notre série « cuisine des îles françaises » avec une recette d’accras
de morue ou à défaut de cabillaud (et c’est aussi délicieux !).
On pourra déguster ces
« finger food » avec un Ti-Punch. En Allemagne, difficile de trouver
un bon rhum des Antilles ou de la Réunion, alors j’ai acheté un superbe rhum
ambré épicé, bien connu aux USA, le Captain Morgan, qui est d’origine
jamaïcaine.
Bon appétit et à bientôt !
Accras
de morue ou de cabillaud
Les ingrédients :
150 g de morue salée
ou de cabillaud
260 g de farine
2 gousses d’ail
3 oignons
nouveaux
50 g de persil
1 piment frais
ou du piment de Cayenne en poudre
thym
1 sachet de levure
1 blanc d’œuf
10 cl d’huile +
huile pour frire
Dessaler la
morue dans de l’eau fraîche (changer l’eau régulièrement). Si vous utlisez du
cabillaud, pas besoin de dessaler.
Faire cuire le poisson
dans un court bouillon puis hacher la chair.
Hacher le persil,
les oignons, le thym, l’ail et incorporer la chair de poisson.
Faire une pâte
à beignet avec la farine, l’huile, l’eau, la levure et le blanc d’œuf.
Mélanger les 2
préparations, ajouter le piment finement selon votre goût. Ajouter de l’eau si c’est
trop épais.
Laisser reposer pendant 1 heure.
Dans une
casserole, verser 4 à 5 cm d’huile et chauffer à180° maximum.
Utiliser 2
cuillères à soupes pour former de petites boules et les plonger dans la
friture.
Cuire environ 1 minute de chaque côté.
Ti-Punch
Ingrédients pour un verre :
6 cl de rhum
2 cl de sirop
de sucre de canne ou de sucre roux
1 demi citron
vert
Mettre le sucre dans le verre et écraser le citron vert, Ajouter le rhum et des glaçons selon votre goût.
14 avril 2009
Lotte à l’Américaine et quenelles à la semoule
Bonjour à tous,
Voici le suite des recettes
réalisées lors de mes deux cours de cuisine dans une petite ville d’Allemagne
du sud.
Les poissons et leurs amis de la
mer étaient au programme.
Voici donc la recette de la lotte à l’Américaine accompagnée de quenelles à la semoule.
Lotte à l’Américaine
Ingrédients pour 4-5 personnes
1 kg de lotte
sans peau ni arrêtes
2 cuil. à soupe
de concentré de tomates
1 oignon ou 2
échalotes
2 gousses d’ail
½ bouteille de
vin blanc sec
100 gr de
beurre
huile
3-4 cuillères.
à soupe de farine (ajuster si nécessaire)
½ verre de
cognac ou autre alcool
lait
sel, poivre
piment de
Cayenne
Couper la lotte
en morceaux. Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse et mettre le poisson à
revenir pendant 5 mn. Le retirer et jeter l’eau rendue.
Eplucher l’ail
et l’oignon, émincer l’oignon et presser l’ail. Verser de l’huile dans la
sauteuse, ajouter l’ail et l’oignon, les faire dorer, puis remettre la lotte,
verser le cognac et flamber. Arroser de vin blanc. Laissez cuire à très petit
feu pendant 15-20 mn
Dans une
casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger et ajouter
du lait petit à petit afin d’obtenir une béchamel onctueuse. Ajouter le
concentré de tomates et 3 pincées de piment de Cayenne, saler et poivrer.
Enlever la
lotte de la sauteuse et incorporer la béchamel au liquide. Remettre la lotte et
faire cuire doucement encore 15 mn.
Déguster avec des quenelles de semoule mais aussi du riz, pâtes...
Quenelle à la semoule
Ingrédients pour 4 personnes
3/4 de
litre de lait
200 g
de semoule fine
30-40 g
de beurre
125 g
de mozzarella
2 oeufs
farine
sel
poivre
Faire
bouillir le lait. Verser la semoule et laisser cuire 10 mn.
Retirer
la préparation du feu
Mettre le
beurre et ajouter le fromage. Saler, poivrer.
Incorporer
les œufs un à un.
Mettre
la préparation à refroidir une dizaine de minutes.
Fariner
vos mains puis modeler des quenelles de 6-8 cm de longueur sur 2 cm d'épaisseur
environ. Les plonger dans l'eau bouillante salée et attendre qu'elles remontent
à la surface.
Egoutter
et mettre à réchauffer dans la sauce avec la lotte.
Bon appétit et à bientôt !
07 avril 2009
Coquilles Saint Jacques à la Normande & Co...
Bonjour à tous,
J’espère que vous allez bien
avec le printemps qui s’installe peu à peu.
La semaine dernière j’ai
organisé deux cours de cuisine avec comme thème « le poisson, fruits de
mer et compagnie». Et dans le sud de l’Allemagne le poisson se résume souvent à
saumon, rollmops, poissons séchés et fumés ou truites. Alors les étudiants,
intrigués, sont venus cuisiner 4 produits de la mer différents : le thon
rouge, la lotte, les Saint Jacques et les encornets. J’ai proposé également un
accompagnement pour chaque plat.
Pour les recettes, nous avons
fait :
-Des coquilles Saint Jacques à la Normande
-De la lotte à l’Américaine accompagnée
de quenelles
-Des encornets farcis accompagnés
de polenta aux olives et au fromage
-Du thon piqué aux olives, mariné
au jus de pamplemousse accompagné d’un gratin de pommes de terre et courgettes
au parmesan.
Pour les encornets et le thon,
les recettes sont déjà sur ce site.
Alors aujourd’hui, voici la recette des Saint Jacques, du gratin de pommes de terre et de courgettes et de la polenta.
Je tenais à souligner que c’est
un vrai plaisir d’enseigner le français à travers la cuisine et je remercie mes
étudiants avec lesquels je passe de très bon moments.
La suite des recettes, la
semaine prochaine.
Bon appétit !
Coquilles
Saint Jacques à la normande
250 gr de champignons de Paris
1 litre de fumet de poisson
½ bouteille de cidre brut
beurre
chapelure
Sel, poivre
Pour le roux blanc :
60 gr de beurre
60 gr de farine
Laver et couper
les champignons en petits morceaux et les faire sauter au beurre dans une
poêle. Les réserver.
Dans une
cocotte, faire le fumet de poisson avec 1 litre d’eau (regarder sur le paquet).
Et ajouter la ½ bouteille de cidre brut et saler et poivrer. Porter à
ébullition et pocher les coquilles St Jacques pendant 8-10 minutes.
Egoutter les
noix et réserver le liquide de cuisson.
Faire le roux
blanc avec les 60 gr de beurre et 60 gr de farine en mélangeant avec une
cuillère en bois. Cuire 4 minutes (ne pas faire colorer). Mouiller progressivement avec le fumet de
poisson jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse en remuant avec un fouet pour
ne pas avoir de grumeau.
Garnir des coquilles Saint Jacques nettoyées ou des ramequins avec la préparation, saupoudrer de chapelure et poser une noisette de beurre sur chaque coquille et faire griller au four à 180 °C ou au grill.
On peut decouper des petits morceaux de pâte feuilletée en forme de lune (fleurons),
les dorer à l’oeuf et les faire cuire au four à180-200 degrés.
Puis on les dispose sur les coquilles Saint Jacques.
Gratin provençal aux pommes de terre et aux courgettes
500 g de pommes
de terre
4 cuillères à
soupe d’huile d’olive
1 gouse d’ail
1 cuillère à
soupe d’herbes de Provence
60 g de
parmesan râpé (ou plus selon votre goût)
20 cl de
bouillon (volaille ou boeuf) fait avec 1 tablette
25 g de beurre
sel
poivre
Rincer les courgettes
et sans les peler, les couper en fines rondelles.
Eplucher les
pommes de terre, les couper en rondelles, les laver et bien les sécher.
Mettre les
courgettes et les pommes de terre dans un saladier, les arroser d’huile
d’olive, ajouter les herbes de Provence et l’ail pressée, saler et poivrer.
Bien mélanger.
Ranger les
légumes dans un plat à gratin bien beurré.
Arroser avec le
bouillon.
Faire cuire
30-45 minutes au four.
Parsemer de parmesan et remettre au four pendant 15-20 minutes. (piquer les pommes de terre avec la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson).
Polenta au fromage et aux olives
150 g
de gruyère râpé
olives
une
noix de beurre
2 c. à
soupe d'huile de tounesol
sel , poivre
Dans une casserole assez
grande, faire bouillir la
quantité d'eau salée
indiquée sur le mode d'emploi du paquet de polenta.
Lorsque l'eau bout, verser la polenta
et remuer. Ajouter rapidement le gruyère râpé, une noix de beurre et les olives
coupées en petits morceaux. Poivrer.
Verser la polenta dans un plat huilé et
laisser refroidir.
Découper la polenta en portions (losanges, carres, ronds...). Les faire dorer dans l'huile. Lorsque la polenta est bien dorée sur les deux faces, servez-la aussitôt.
05 novembre 2008
Encornets farcis
Me revoilà enfin!
Mon poissonnier avait de beaux
encornets, alors je me suis laissée tenter.
Je sais que certains les
farcissent avec des légumes, du riz... mais cette fois, je les ai farcis avec
de la viande hachée, moitié porc, moitié boeuf, bien épicée.
4 encornets nettoyés et lavés
500 g de viande hachée moitié
porc, moitié boeuf
1 oeuf
pain
lait
ail
persil
basilic
ras el hanout
piment de Cayenne ou autre
piment
sel, poivre
jambon cru, selon votre goût
1 oignon
coulis de tomates
vin blanc
huile d’olive
Faire la farce en mélangeant la
viande hachée, l’oeuf, le pain trempée préalablement dans le lait, les herbes,
les épices, sel et poivre et le jambon cru coupé en petits morceaux.
Farcir les encornets avec cette préparation et les fermer avec des piques. Attention de ne pas trop remplir car les encornets vont rétrécir à la cuisson.
Laisser cuire à feu doux pendant 45 minutes à une heure.
19 juillet 2008
Thon mariné piqué aux olives et mini poivrons farcis au riz oriental
Bonjour à tous,
Et oui, aujourd’hui c’est jeudi
et ce n’est pas “raviolis” mais poisson.
Aujourd’hui, j’ai pris deux
beaux steaks de thon chez mon poissonnier.
Pour donner un petit goût du sud
à ce poisson, je l’ai piqué avec des morceaux d’olives noirs aux herbes de
Provence et pour qu’il reste moelleux à la cuisson, je l’ai fait mariner...
Pour accompagner le tout, quoi
de mieux que de délicieux mini poivrons oranges, très juteux et sucrés, farcis
avec du riz à l’oriental et gratinés ?
A vos fourneaux.
Bon appétit.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 belles tranches de thon
Quelques olives noires aux
herbes de Provence
Le jus d’un demi pamplemousse
Sauce soja japonaise
Poivre
4 mini poivrons longs jaunes,
rouges ou oranges
Riz basmati ou riz au jasmin cuit
pour deux personnes
Ras el hanout
Huile d’olive
Noisettes entières non salées
Raisins secs blonds
Fromage râpé
Sel
Poivre
Faire de petites entailles avec la pointe d’un couteau dans les steaks de thon et y mettre des petits morceaux d’olives noires.
Déposer les tranches de poisson, ainsi piquées, dans un récipient et y ajouter du poivre, le jus d’un demi pamplemousse et quelques cuillères à soupe de sauce soja japonaise et laisser mariner.
Laver les mini poivrons, les couper en deux dans la longueur, enlever les graines et la partie blanche.
Préchauffer le four à 180 degrés.
Après avoir fait cuire le riz
pour deux personnes, y verser un peu d’huile d’olive, du ras el hanout (selon
votre goût), du sel, du poivre, les noisettes (préalablement concassées à
l’aide d’un rouleau à pâtisserie), et les raisins blonds.
Farcir les poivrons avec le riz,
verser un peu d’eau dans le fonds d’un plat et mettre le tout au four jusqu’à
ce que les poivrons deviennent tendres. Si nécessaire, couvrir les poivrons
avec un papier aluminium pour les empêcher de noircir.
Une fois que les poivrons sot
cuits, parsemer le fromage râpé sur les poivrons et laisser gratiner quelques
minutes.
Pendant ce tenps-là, sortir le thon de la marinade et le poêler dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit bein dorer mais attention de na pas le faire sécher.
Assembler le thon et les
poivrons farcis gratinés sur une assiette et déguster !
MIAM !
25 avril 2008
Bouchées de lotte au jambon fumé de la forêt noire avec carottes nouvelles orange-citron-cumin, tomates cerises confites et riz
Bonjour à tous,
Pour accompagner ce poisson dignement, j’avais
repéré de belles petites carottes nouvelles chez le primeur et ça m’a donné une
idée, en voici la concrétisation.
Ingrédients pour deux personnes:
8 carottes nouvelles
1 queue de lotte
6 fines tranches de jambon fumé (de la forêt noire ou
autre)
4-6 tomates cerises
1 orange
1 citron
riz mélangé, basmati ou jasmin
cumin en grains
herbes de Provence
basilic
ail en poudre
huile d’olive
sel
poivre
Préchauffer votre four à 180 degrés C.
Peler ou gratter les carottes nouvelles, couper les fanes en laissant un
petit morceau.Verser de l’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les carottes.
Presser ensuite l’orange et le citron et verser le jus sur les carottes. Ajouter
le cumin, saler et poivrer. Ajouter un peu d’eau et faire cuire jusqu’à ce
que les carottes soient tendres.
Laver puis couper les tomates cerises en deux. Les mettre dans un plat et
les parsemer de sel, poivre, herbes de Provence, ail en poudre et basilic et les
arroser d’huile d’olive.
Enfourner les tomates et les laisser confire.
Faire cuire le riz de votre choix à l’eau bouillante salée.
Prélever les deux filets sur la queue de la lotte et les
couper en cubes.
Couper chaque tranche de jambon fumé en deux dans le sens de la
longueur et les rouler autour des morceaux de lotte.
Faire chauffer une poêle avec de l’huile et y faire cuire les petites bouchées
de lotte.
Dresser sur une assiette, les carottes, une timbale de riz que l’on peut décorer
avec une chips de jambon fumée grillée au four, des tomates
confites et les bouchées de lotte. Arroser le
poisson et le riz du jus de cuisson des carottes.
Et voilà !
18 avril 2008
Emincés de chou-rave et Saint Jacques au sésame, gambas sur lit de spaghetti d'algues et espuma de ras el hanout
Bonjour à tous
Même si nous habitons au milieu de l'Allemagne
en ce moment où il est difficile de trouver des produits de la mer, j'ai réussi
à dénicher un petit poissonnier sympa dans un petit camion qui passe dans la
ville où j'habite tous les jeudis...
Chez nos amis germains, nous trouvons plus facilement qu'en France des choux-raves,
alors pourquoi ne pas faire une association entre ces légumes anciens et de
nobles Saint Jacques?
J'ai pris aussi de belles gambas que j'ai posées
sur un lit de spaghetti aux algues.
Et pour relever le tout, une petite espuma au ras el hanout.
Les
ingrédients pour 2
personnes:
2 choux-raves
6 belles noix de Saint Jacques
2 grosses gambas ou 4 moyennes
500 ml de crème fraîche liquide
2 grosses cuillères à soupe de ras el hanout (magasin marocain)
4 g d'agar agar
graines de sésame
Enlever les tiges et
feuilles vertes des choux-rave et les éplucher. Les couper en rondelles moyennement épaisses et les faire cuire
au cuit vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Préparer les spaghetti: verser de l'eau bouillante sur les algues, mixer le
tout et incorporer 4 g d'agar agar, mettre dans une casserole et faire bouillir
pendant 2 minutes. Remplir une seringue du mélange aux algues et l'incorporer
dans des tubes en silicone. Laisser refroidir dans un bac rempli d'eau
froide puis avec la seringue vide, injecter de l'air dans les tubes pour
"éjecter" les spaghetti.
Verser la
crème liquide dans une casserole et y incorporer le ras el hanout, faire
chauffer et laisser infuser 30 minutes. Filtrer le mélange au chinois, mettre
dans un siphon et incorporer 2 cartouches de gaz (dans mon cas car j'ai un
siphon d'1 litre mais ajuster les quantités selon la capacité de votre
siphon!). Et mettre le siphon couché dans votre réfrigérateur pendant 2 heures.
Mettre de
l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire
les gambas.
Laver les Saint Jacques pour les débarrasser de
sable éventuel et les émincer.
Y faire
revenir rapidement les noix de Saint Jacques, saler légèrement.
Dresser dans
une assiette, le chou-rave, puis y déposer les Saint Jacques, les parsemer de
graines de sésames.
Mettre la gambas sur les spaghettis d'algues et de l'espuma dans un petit
récipient.
o
