Emincés de chou-rave et Saint Jacques au sésame, gambas sur lit de spaghetti d'algues et espuma de ras el hanout

Bonjour à tous

Même si nous habitons au milieu de l'Allemagne en ce moment où il est difficile de trouver des produits de la mer, j'ai réussi à dénicher un petit poissonnier sympa dans un petit camion qui passe dans la ville où j'habite tous les jeudis...
Chez nos amis germains, nous trouvons plus facilement qu'en France des choux-raves, alors pourquoi ne pas faire une association entre ces légumes anciens et de nobles Saint Jacques?
J'ai pris aussi de belles gambas que j'ai posées sur un lit de spaghetti aux algues.
Et pour relever le tout, une petite espuma au ras el hanout.

Les ingrédients pour 2 personnes:

2 choux-raves
6 belles noix de Saint Jacques
2 grosses gambas ou 4 moyennes
500 ml de crème fraîche liquide
2 grosses cuillères à soupe de ras el hanout (magasin marocain)
2 cuillères à soupe d'algues vertes (magasin japonais)
4 g d'agar agar
graines de sésame

Enlever les tiges et feuilles vertes des choux-rave et les éplucher. Les couper en rondelles moyennement épaisses et les faire cuire au cuit vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Préparer les spaghetti: verser de l'eau bouillante sur les algues, mixer le tout et incorporer 4 g d'agar agar, mettre dans une casserole et faire bouillir pendant 2 minutes. Remplir une seringue du mélange aux algues et l'incorporer dans des tubes en silicone.  Laisser refroidir dans un bac rempli d'eau froide puis avec la seringue vide, injecter de l'air dans les tubes pour "éjecter" les spaghetti.

Verser la crème liquide dans une casserole et y incorporer le ras el hanout, faire chauffer et laisser infuser 30 minutes. Filtrer le mélange au chinois, mettre dans un siphon et incorporer 2 cartouches de gaz (dans mon cas car j'ai un siphon d'1 litre mais ajuster les quantités selon la capacité de votre siphon!). Et mettre le siphon couché dans votre réfrigérateur pendant 2 heures.

Mettre de l'huile d'olive dans une poêle et y faire cuire les gambas.
Laver les Saint Jacques pour les débarrasser de sable éventuel et les émincer.

Y faire revenir rapidement les noix de Saint Jacques, saler légèrement.

Dresser dans une assiette, le chou-rave, puis y déposer les Saint Jacques, les parsemer de graines de sésames.
Mettre la gambas sur les spaghettis d'algues et de l'espuma dans un petit récipient.

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Bon appétit !